Fränkischer Stangenspargel mit hausgebeiztem Lachs

überbacken mit Sauce Hollandaise, serviert mit kleinen Kartoffeln

Zutaten Spargel & Lachs:

• 1000 g weißen ungeschälten Stangenspargel
• 400 g hausbeizten Lachs (Rezept siehe Lachsrose)
• 400 g kleine geschälte Kartoffeln (z.B. Drillinge)
• 250 g Butter
• Jeweils 4 gelbe und 4 rote Cherry-Tomaten
• Salz und Zucker
• Butter und Olivenöl
• Gehackte Blattpetersilie
• 1 Bund Rucola

Zubereitung:

Spargel schälen und gleichmäßig die Enden abschneiden. Spargelschalen und Abschnitte knapp mit kaltem Wasser bedecken und mit Salz und Zucker würzen. Ca.50 g Butter zugeben und langsam aufkochen lassen. Anschließend ca. 10 Minuten ziehen lassen und den Fond danach passieren. Den Spargelfond noch einmal abschmecken und den geschälten Spargel nach Wunsch (bissfest oder weich) garen.

In der Zwischenzeit den hausgebeizten Lachs dünn aufschneiden. Die geschälten Salzkartoffeln in Salzwasser weichkochen. Anschließend die Kartoffel abgießen und mit ca. 50 g zerlassener Butter anschwenken und mit Salz und der gehackten Petersilie würzen.

Die Cherry-Tomaten in etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten Sauce Hollandaise:

• 4 Eigelb
• 250 g Butter
• 300 ml Wasser
• 4 Pfefferkörner
• 10 g Schalotten
• 1 EL Essig
• Salz und Zitronensaft

Zubereitung der Sauce Hollandaise:

Zuerst stellt man eine Reduktion her. Hier werden die Pfefferkörner zerdrückt und mit den Schalotten, dem Essig und Wasser aufgekocht und auf ein Drittel einreduziert. Danach wird die Reduktion passiert und man lässt sie abkühlen.

In der Zwischenzeit wird die Butter geklärt, indem man sie vorsichtig erwärmt bis die trüben Bestandteile auf der klaren flüssigen Butter schwimmen.  Danach werden die trüben Bestandteile abgeschöpft.

Jetzt wird das Eigelb mit der Reduktion vermengt und über dem Wasserbad aufgeschlagen. Die geklärte Butter anschließend nach und nach unterrühren und zum Schluss mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten: 

Die Spargelstangen gleichmäßig auf die Teller verteilen und den Spargel zu zweidrittel mit dem Lachs belegen und diesen mit der Sauce Hollandaise überziehen. Die Teller werden dann in der Backröhre mit Grillfunktion überbacken. Die Spargelspitzen vor dem Servieren mit flüssiger Butter bepinseln. Links und rechts vom Spargel den Teller mit etwas Rucola und den angebratenen Cherry-Tomaten garnieren. Die Petersilienkartoffeln separat servieren.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen....

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